Mutfak Sözlüğü

Mutfak terimleri sözlüğü. Pişirme, baharat, sos ve kahvaltı terimleri açıklamaları.

Pişirme Terimleri

Marinasyon

Marinasyon, et, tavuk, balık veya sebzelerin pişirmeden önce sos, yağ, asit ve baharat karışımında bekletilmesi işlemidir. Besinin yumuşaması, lezzet alması ve aromasının zenginleşmesi sağlanır.

Karamelizasyon

Şekerlerin ısı ile kahverengileşmesi. Soğan ve sebzelerde derin lezzet oluşturur. Menemen ve sos temellerinde kullanılır.

Emülsiyon

Yağ ve suyun kararlı karışımı. Mayonez, vinaigrette. Yumurta veya hardal emülgatör görevi görür.

Redüksiyon

Sıvının kaynatılarak koyulaştırılması. Sos ve fond lezzeti yoğunlaştırır. Demiglace redüksiyon ile elde edilir.

Demiglace

Esmer et suyunun yarıya redükte edilmesiyle elde edilen yoğun fond. Klasik Fransız sos temeli.

Blanşir

Sebzenin kaynar suda kısa haşlanıp buzlu suya alınması. Renk korunur, dokusu yumuşar.

Sote

Yüksek ateşte kısa süre karıştırarak pişirme. Menemen, tavuk sote, sebze sote.

Brézé (Braiser)

Etin mühürlenip az sıvı ile kapalı kapta yavaş pişirilmesi. Kuzu incik, dana but.

Flambe

Alkol eklenip alevlendirme tekniği. Biftek ve tatlılarda kullanılır.

Deglazing

Tavada kalan karamelize parçaların sıvı ile çözülüp sos yapılması.

Fermentasyon

Mikroorganizmalarla organik bileşiklerin parçalanması. Yoğurt, turşu, biber salçası.

Pastörizasyon

Gıdanın ısı ile zararlı mikroorganizmalardan arındırılması. Raf ömrü artar.

Sous Vide

Vakumlu torba içinde düşük sıcaklıkta uzun pişirme. Homojen ve sulu sonuç.

Dumanlama

Et veya peynirin odun dumanına maruz bırakılması. Pastırma, füme peynir.

Konfit

Et veya sebzenin kendi yağında düşük sıcaklıkta pişirilmesi. Ördek konfit, domates konfit.

Poşe

Kaynama altında sıvıda yavaş pişirme. Yumurta poşe, çilbir, balık poşe.

Rosto

Büyük parça etin fırında kuru ısı ile pişirilmesi. Dışı çıtır, içi sulu.

Tandır

Toprak fırında radyan ısı ile yavaş pişirme. Tandır kebabı, tandır ekmeği.

Kavurma

Et veya sebzenin yağda yüksek ısıda pişirilmesi. Mühürleme, aromaları kilitleme.

Haşlama

Sıvıda kaynatarak pişirme. Et yumuşar, çorba koyulaşır. Kuzu haşlama, tavuk suyu.

Baharat & Çeşni Terimleri

İsot

Şanlıurfa ve Gaziantep'te üretilen kurutulmuş kırmızı biber. Düşük acı, yüksek aroma. Çiğ köfte, lahmacun ve kebap vazgeçilmezidir.

Pul Biber

Kurutulmuş kırmızı biberin iri taneli öğütülmesi. Acılık türe göre değişir. Menemen, lahmacun, kebap.

Sumak

Sumak ağacı meyvesinin öğütülmesi. Ekşi, koyu kırmızı. Ortadoğu ve Türk mutfağında yaygın.

Kimyon

Cuminium cyminum tohumu. Toprağımsı, sıcak aroma. Köfte ve kebap vazgeçilmezidir.

Kekik

Thymus cinsi bitkilerin kurutulmuş yaprakları. Akdeniz mutfağının temel otu. Aromatik, ısıtıcı.

Zerdeçal

Curcuma longa kökü. Sarı-turuncu, toprağımsı aroma. Antioksidan özelliği bilinir.

Safran

Crocus sativus tepecikleri. Dünyanın en pahalı baharatı. Sarı renk, aromatik tat.

Karabiber

Piper nigrum meyvesi. Dünyada en yaygın kullanılan baharat. Taze çekilmiş aroması yoğundur.

Tarçın

Cinnamomum ağacı kabuğu. Tatlı ve aromatik. Tatlılar, pilav, sıcak içecekler.

Muskat

Myristica fragrans tohumu. Ilık, tatlımsı. Rendelenerek kullanılır. Besamel, ıspanak.

Defne

Laurus nobilis kurutulmuş yaprağı. Aromatik, hafif acı. Çorba, pilav, turşu.

Kişniş

Coriandrum sativum tohumu veya yaprağı. Tohum turunçgiller aromalı, yaprak (cilantro) keskin.

Rezene

Foeniculum vulgare tohumu veya taze soğanı. Anason benzeri tatlı, aromatik. Sindirim destekleyici.

Çörekotu

Nigella sativa küçük siyah tohumu. Hafif acı, aromatik. Ekmek, börek, peynir üzerinde.

Baharat Karışımı

Birden fazla baharatın belirli oranlarda birleştirilmesi. Garam masala, ras-el-hanout, za'atar. Bölgesel mutfaklara özgüdür.

Ras-el-Hanout

Fas kökenli baharat karışımı. Onlarca baharat içerir. Tajin, kuskus. Dükkânın başı anlamına gelir.

Garam Masala

Hint mutfağının temel baharat karışımı. Kimyon, kişniş, kakule, tarçın, karanfil. Isıtıcı baharatlar.

Za'atar

Ortadoğu kekik-sumak-susam karışımı. Ekmek, peynir, zeytinyağı ile tüketilir. Manakeesh kahvaltıda yaygın.

Harissa

Tunus kökenli acı biber ve baharat ezmesi. Kimyon, sarımsak, zeytinyağı. Kuzey Afrika mutfağı.

Dukkah

Mısır kökenli kuruyemiş, tohum ve baharat karışımı. Ekmek zeytinyağına batırılıp dukkah'a bandırılarak yenir.

Sos & Dip Terimleri

Kahvaltılık sos, sabah sofralarında peynir, ekmek, yumurta ve hamur işleriyle birlikte tüketilen kremalı veya sürülebilir kıvamda soslardır. Peynir sürüntüsü, labne, tahin, reçel ve isot kreması gibi çeşitler kahvaltılık sos kategorisine girer. Türk kahvaltı geleneğinde önemli yer tutar.

Acı Sos

Acı biber, baharat ve asit içeren, yemeklere acılık ve lezzet ekleyen soslardır. Kapsaisin acılığın ana kaynağıdır. Tabasco, sriracha ve isot kreması acı sos örnekleridir.

Dip Sos

Çiğ veya pişmiş sebzelere, cipse veya hamur işlerine batırılarak tüketilen kremalı soslardır. Yoğurt bazlı, mayonez bazlı veya tahin bazlı olabilir. Konsistensi sürülebilir veya akışkandır.

Vinaigrette

Sirke, yağ ve baharatlardan oluşan emülsiyon salata sosu. Klasik oran 3:1 yağ-sirke. Limon, hardal ve bal eklenebilir.

Beşamel

Un, tereyağı ve sütten yapılan temel beyaz sos. Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir. Gratin, lasagna ve musakka temelidir.

Hollandaise

Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyundan yapılan emülsiyon sos. Eggs Benedict ve çilbir klasik kullanım alanlarıdır.

Mayonez

Yumurta sarısı, yağ ve sirke veya limondan yapılan emülsiyon sos. Sandviç, hamburger ve patates kızartmasının klasik eşlikçisidir.

Ketçap

Domates, sirke, şeker ve baharatlardan yapılan koyu kıvamlı sos. Hamburger, patates kızartması ve yumurta ile yaygın tüketilir.

Barbekü Sosu

Ketçap, domates salçası, sirke, şeker ve baharatlardan yapılan tatlı-acı sos. Izgara et, tavuk ve köfte ile kullanılır.

Teriyaki

Japon mutfağına ait soya sosu, mirin, şeker ve zencefil karışımı. Parlak görünüm ve tatlı-tuzlu dengedir. Izgara ve tavada kullanılır.

Salsa

Domates, biber, soğan ve taze otlardan yapılan Meksika kökenli çiğ sos. Salsa verde ve salsa roja çeşitleri vardır.

Chimichurri

Arjantin kökenli maydanoz, sarımsak, sirke ve zeytinyağı sosu. Izgara et ve bifteğin klasik eşlikçisidir.

Pesto

Fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan ve zeytinyağından yapılan İtalyan yeşil sos. Makarna ve bruschetta ile ünlüdür.

Aioli

Sarımsak, zeytinyağı ve yumurta sarısından yapılan Akdeniz mayonezi. Provans mutfağının klasik sosudur.

Romesco

Katalan kökenli kavrulmuş biber, domates, badem ve zeytinyağı sosu. Izgara sebze ve balıkla servis edilir.

Muhammara Sosu

Suriye kökenli kavrulmuş kırmızı biber, ceviz, ekmek kırıntısı ve nar pekmezi sosu. Ortadoğu mezelerinde yaygındır.

Tahin Sos

Öğütülmüş susamdan yapılan kremalı sos. Limon, sarımsak ve su ile inceltilir. Humus ve falafel temel bileşenidir.

Nar Eksisi Sosu

Nar suyunun kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilen ekşi-tatlı sos. Salata, kebap ve mezelere ekşi dokunuş katar.

Acuka Sosu

Domates salçası, ceviz, sarımsak ve biberden yapılan Trakya ve Balkan kökenli sürülebilir meze. Ekmek ve peynirle tüketilir.

Ezme

Domates, biber, soğan ve baharatların doğranıp ezilmesiyle yapılan Türk meze sosu. Çoban salatası benzeri ama daha püre kıvamındadır.

Kahvaltı Terimleri

Serpme Kahvaltı

Sofraya serpiştirilmiş onlarca çeşidin sunulduğu zengin kahvaltı formatıdır. Van ve çevresinden tüm Türkiye'ye yayılmıştır. Görsel zenginliği ve lezzet çeşitliliğiyle turistik ilgi odağıdır.

Açık Büfe

Sınırsız seçenek sunulan self-servis yemek formatı. Otel ve restoranlarda sabah kahvaltı servisi açık büfe olarak sunulur.

Brunch

Breakfast ve lunch kelimelerinin birleşimi. Geç kahvaltı ve erken öğle yemeği arasında yenen öğündür. Hafta sonu sosyal aktivitesi olarak yaygındır.

Sahur

Ramazan ayında oruç tutacakların gece yaptığı son yemek. Şafaktan önce yenir. Kahvaltı benzeri doyurucu bir öğündür.

İftar

Ramazan ayında gün batımında orucun açıldığı öğün. Hurma ve su ile başlar, zengin sofrayla devam eder.

Menemen

Domates, biber ve yumurtadan yapılan Türk yumurta yemeği. İzmir Menemen ilçesiyle özdeşleşmiştir. Sahan veya tavada pişirilir.

Çilbir

Poşe yumurta, sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı biber sosundan oluşan Türk kahvaltı yemeği. Osmanlı mutfağından günümüze ulaşmıştır.

Simit

Susam kaplı halka şeklinde Türk ekmek çeşidi. Sokak satıcılarından veya fırınlardan alınır. Kahvaltının vazgeçilmezidir.

Poğaça

Peynir, patates veya kıyma dolgulu yuvarlak hamur işi. Kahvaltı ve ikindi çayının klasik eşlikçisidir.

Börek

Yufka veya hamur ile sarılı peynir, kıyma veya ıspanak dolgulu tuzlu hamur işi. Su böreği, sigara böreği, kol böreği çeşitleri vardır.

Gözleme

Açılmış yufkanın sacda pişirilmesiyle yapılan ince hamur yemeği. Peynir, kıyma veya patates dolgulu olur.

Pişi

Mayalı hamurun yağda kızartılmasıyla yapılan yuvarlak ekmek. Güneydoğu Anadolu'da yaygındır.

Bazlama

Sacda veya tavada pişirilen yassı yuvarlak ekmek. İç Anadolu ve Karadeniz'de yaygındır.

Yufka Ekmegi

İnce açılmış kurutulmuş veya taze hamur. Börek, gözleme ve dürüm yapımında kullanılır.

Katmer

Gaziantep kökenli ince yufka, kaymak ve fıstıkla yapılan tatlı kahvaltı yemeği. Yağda kızartılmış veya sacda pişirilmiş olabilir.

Sac Ekmegi

Sac üzerinde pişirilen yassı ekmek. Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da yaygındır.

Tandır Ekmegi

Toprak fırında (tandır) pişirilen geleneksel ekmek. Kabuklu ve uzun raf ömrüne sahiptir.

Lavaş

İnce yuvarlak sac ekmeği. Dürüm ve wrap yapımında kullanılır. Ermenistan ve Türkiye'de yaygındır.

Kahvaltılık Peynir

Beyaz peynir, kaşar, tulum, lor gibi kahvaltıda tüketilen peynir çeşitleri. Ekmek, zeytin ve çay ile sofrada baş köşededir.

Kaymak

Sütün üzerinde oluşan yağlı krema tabakası. Bal ile birlikte Türk kahvaltısının lüks çeşitlerindendir. Afyon kaymağı meşhurdur.

Et & Balık Terimleri

Kıyma

Etin kıyılmış veya çekilmiş hali. Köfte, lahmacun, börek ve dolma yapımında kullanılır. Yağ oranı yemek türüne göre ayarlanır.

Kuşbaşı

Küp veya zar şeklinde doğranmış et. Güveç, tandır ve pilav yapımında kullanılır.

Antrikot

Sığırın sırt bölgesinden alınan yumuşak et. Biftek ve rosto yapımında kullanılır.

Bonfile

Sığırın fileto bölgesinden alınan en yumuşak et. Biftek ve tournedos yapımında kullanılır.

Pirzola

Kaburga kemiğine yapışık et dilimi. Kuzu veya dana pirzola ızgara ve tavada pişirilir.

But

Hayvanın arka bacak bölgesi. Dana but, tavuk but. Yavaş pişirmeye uygundur.

İncik

Hayvanın bacak alt bölümündeki kemikli et. Kuzu incik türünün yaygın yemeklerindendir.

Kaburga

Kaburga kemiği üzerindeki et. Kuzu kaburga, dana kaburga. Izgara ve fırında pişirilir.

Döş

Sığırın göğüs bölgesindeki et. Yavaş pişirmeye uygun, yağlı kısmı vardır.

Ciğer

Hayvan karaciğeri. Tavuk, kuzu veya dana ciğeri. Tava veya ızgarada pişirilir.

Pastrami

Baharatla marine edilip kurutulmuş ve dumanlanmış et. Sığır veya dana. Sandviç ve kahvaltıda kullanılır.

Pastırma

Çemen ve baharatla kaplanıp kurutulmuş dana eti. Kayseri pastırması meşhurdur. Çiğ veya pişirilerek tüketilir.

Sucuk

Kıyma, baharat ve yağın bağırsağa doldurulup kurutulmasıyla yapılan Türk sosisi. Sucuklu yumurta kahvaltı klasiklerindendir.

Et Kavurma

Etin yağda yüksek ısıda mühürlenerek pişirilmesi. Kavurma aynı zamanda haşlanıp yağda saklanan et yemeğidir.

Çiğ Köfte

İnce bulgur, isot, domates salçası ve baharatlarla yapılan Güneydoğu kökenli yemek. Gelenekselde çiğ et içerir, günümüzde etsiz versiyonu yaygındır.

Lahmacun

İnce hamur üzerine kıyma, domates salçası ve baharat sürülüp fırında pişirilen yemek. Güneydoğu kökenlidir.

Köfte

Kıyma, soğan, ekmek ve baharatlarla yoğrulup şekillendirilen et yemeği. Izgara, tavada veya fırında pişirilir.

Kebap

Etin ızgara, tandır veya tavada pişirilmesiyle yapılan yemek. Adana kebap, Urfa kebap, şiş kebap çeşitleri vardır.

Şiş

Ete veya tavuğa geçirilmiş çubuk. Izgarada pişirilir. Şiş kebap ve tavuk şiş yaygındır.

Tandır Eti

Toprak fırında (tandır) uzun süre yavaş pişirilmiş et. Kars ve Doğu Anadolu'da yaygındır.

Stüdyodan Kareler